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熏鹵五香鴿製作方法?(廖排骨滷菜技術培訓中心2017.5.2)

川菜中有米熏、柏枝熏、茶葉熏等,其目的是利用這些原料不燃旺火而產生各自帶有的特殊煙香,然後進行封閉或半封閉式的熏制,使香氣逐漸依附和部分滲透於原料內。此菜便是利用茶葉進行熏制的品種,具有質地細嫩、鬆軟離骨、香味濃郁醇和的特點。

原料
仔    鴿  2隻           紅滷水  500克
茉莉花茶  25克          麻  油  10克

製法
    鴿子經宰殺后,放盡血水,用60度的熱水燙后煺毛,剖腹去內臟,清洗乾淨,剁去腳爪,入沸水中汆一水后洗凈,放入滷水中用文火滷製熟透取出。另置一炒鍋於旺火上燒紅,撒下一半茉莉花茶,然後放入金屬網,把鴿子放於網上,將鍋端離活火口,靠鍋的熱量,使茶葉焦化產生香氣進行熏制,中途將用過的茶葉倒出,另再將郭重新置火上燒紅,撒入另一半花茶,再把鴿子翻面,端離火口再次進行熏制,待煙氣完全消散后取出,刷勻麻油,改刀裝盤即可。

製作要領:  
1、滷製時,要達到質地熟透,才能出鹵。
2、熏烤時,不能燃明火,要充分利用暗火所產生的香氣進行熏制,這樣香味才濃郁。

備註:

熏鹵五香鴿製作方法?由廖排骨滷菜技術培訓中心提供,更多信息可諮詢廖排骨滷菜技術研發中心,如需學習廖排骨相關滷菜熟食技術,請聯繫廖排骨品牌!



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